Chilaquiles con huevos fritos

Precaliente el horno a 375°F.

Coloca los triángulos de tortilla en una bandeja para hornear y rocíalos con 1 cucharadita de aceite de oliva. Revuelve para cubrirlos y espolvorea con sal.

Coloque la bandeja para hornear en el horno y hornee, dándole vuelta a la mitad del tiempo, hasta que esté crocante y dorada, durante 10 a 12 minutos. Deje de lado.

Calienta el aceite de oliva restante en una sartén mediana a fuego medio. Agrega la cebolla, el ajo, el calabacín, el comino y el pimentón ahumado. Cocina, revolviendo de vez en cuando, hasta que se ablanden, durante 3 a 4 minutos.

Agregue los tomates Roma, el caldo de verduras y los tomates triturados. Cocine a fuego lento hasta que los tomates se deshagan y la salsa espese un poco, de 8 a 10 minutos. Triture o mezcle ligeramente si lo desea para obtener una textura más suave.

Calienta una sartén antiadherente a fuego medio-bajo. Rocía ligeramente con aceite en aerosol y casca los huevos en la sartén. Cocina hasta que las claras estén listas y las yemas aún estén líquidas, aproximadamente de 3 a 4 minutos. Retira del fuego.

Mezcle las tortillas horneadas en la sartén con la salsa de tomate caliente, cubriéndolas de manera uniforme. Divida las tortillas con salsa en 4 platos. Cubra cada plato con un huevo frito y cilantro.