Guiso de garbanzos al curry con verduras asadas

Precalienta el horno a 400 grados F. Forra una bandeja para hornear con papel pergamino.

En un tazón grande, mezcle la batata, el pimiento rojo y los floretes de coliflor con 1 cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta.

Extienda las verduras en una sola capa sobre la bandeja para hornear preparada. Ase en el horno precalentado durante 20 a 25 minutos hasta que estén tiernos y ligeramente caramelizados.

En una olla grande o en una cacerola, caliente 2 cucharaditas de aceite de oliva a fuego medio. Agregue la cebolla picada y el ajo picado y saltee hasta que se vuelvan fragantes y traslúcidos.

Agrega el curry en polvo, la cúrcuma, la sal y la pimienta a la olla. Revuelva bien para cubrir las cebollas y el ajo con las especias.

Vierta los tomates cortados en cubitos (con su jugo), la leche de coco y el caldo de verduras. Revuelve para combinar. Agrega los garbanzos enjuagados a la olla y revuelve todo. Lleva la mezcla a ebullición.

Reduzca el fuego a bajo y deje que el guiso hierva a fuego lento sin tapar durante unos 15 a 20 minutos, permitiendo que los sabores se mezclen. Revuelva de vez en cuando.

Retira las verduras asadas del horno y agrégalas a la olla. Remueve suavemente para incorporarlos al guiso. Sirva el guiso de garbanzos al curry en tazones, adornado con cilantro fresco.