Muffins de huevo con verduras saladas

Precaliente el horno a 375 °F (190 °C) y cubra un molde para muffins con 8 capacillos de papel o engrase ligeramente los capacillos con aceite en aerosol.

Ralla el calabacín y la zanahoria, luego escurre el exceso de agua con un paño limpio. Corta el pimiento rojo y la cebolla roja en dados y mezcla todas las verduras en un bol.

En un tazón mediano, bata los huevos, las claras de huevo y la leche baja en grasa hasta que estén bien combinados.

En otro recipiente, mezcle la harina integral, el polvo para hornear, la pimienta negra y el pimentón ahumado.

Incorpore gradualmente los ingredientes secos a los húmedos, revolviendo suavemente hasta que se integren. Agregue las verduras ralladas y el queso cheddar a la masa, mezclando hasta que se distribuyan uniformemente.

Reparte la masa uniformemente entre los 8 moldes para muffins preparados. Llena cada uno hasta 3/4 de su capacidad.

Hornee durante 18 a 22 minutos, o hasta que al insertar un palillo en el centro de un panecillo, éste salga limpio.

Deje enfriar los muffins en el molde durante 5 minutos y luego páselos a una rejilla. Sírvalos calientes o a temperatura ambiente.